HOME  > お知らせ > 「山廃酒母の経過」(中編)

お知らせ

« 「山廃酒母の経過」(前編) | メイン | 「ほうらい祭り」 »

2017年10月16日

「山廃酒母の経過」(中編)

 今回は、先日紹介した「酒母の経過」の中編です。(約10日目〜20日目)

酵母を添加すると「山廃酒母」のタンクは引っ越しを行います。

菊姫では酵母添加前は「山廃部屋」

酒母1.2.jpg
 ↑山廃部屋

添加後は「酛部屋」という具合に部屋を分けて酒母を管理しています。

酒母2.2.jpg
 ↑酛部屋
 
 
引っ越しをしてからも前半と同様に暖気入れを行い、米の分解糖化を図ります。

そして、徐々に次の操作「フクレ誘導」に向けて品温を上昇させていきます。
 
 
酒母の成分が整ったら(引っ越しから約4日後)、「フクレ誘導」を行います。

「フクレ誘導」の操作は酒母の中央に水を流し込み、酒母の濃度の薄い部分を作ります。

そこへ酵母を添加して、増殖を促していきます。


※酵母は濃糖での状態では、増殖が抑制されるので水で少し濃度を薄め、酵母が増えやすい環境にしてあげています。

酒母3.2.jpg
 
酒母4.2.jpg

「フクレ誘導」を行ってから数日が経過すると、酵母の増殖が盛んになってきて酒母の表面が炭酸ガスで、こんもりと膨らんできます

さらに日数が経過すると、酒母の表面に泡が湧いてきます。

この頃になると香りも出てきて、酒母を覗くと良い香りがします。

酒母5.2.jpg

酒母6.2.jpg
 

もう少し日数が経過すると酵母の増殖発酵がより盛んになり、泡も高くなりポコポコと発酵も活発です。

この頃には、酵母の増殖もMAXになり暖気で温めなくても酵母の発酵熱だけで品温を維持できるようになります。

酒母7.2.jpg
 
後編へ続く!!←クリック!

-------------------------------------------------------------------------------------------



〜 Facebookページもよろしくお願いいたします 〜
  https://www.facebook.com/kikuhime001

投稿者 kikuhime : 2017年10月16日 07:36

トラックバック

このエントリーのトラックバックURL:
http://blog.kikuhime.co.jp/cgi-bin/mt-tb.cgi/561