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2017年10月13日

「山廃酒母の経過」(前編)

 今回は、先日紹介した「山廃酒母」のその後について紹介します。

 仕込んで次の日(2日目)に「汲みかけ機」を取り外し、良くかき混ぜます。

酒母1.jpg

 2日目から毎日5回の櫂入れ・検温を行います。

仕込んで日数が短いものは米も溶けてなく、非常に重たく酒母1つ櫂入れするだけで疲れます。

※櫂入れ(かいいれ):櫂と呼ばれる道具で酒母を撹拌すること。
酒母2.jpg

 5日目には「暖気(だき)」を酒母の中に投入します。

この暖気の中に熱湯を入れ、酒母の中に一定時間入れておきます。

そうすることで、蒸米の分解糖化を促します。それと同時に乳酸菌の増殖も図ります。
 
 
※暖気(だき):写真にある金属製の樽に熱湯を入れたもの
酒母3.jpg

酒母4.1.jpg

 日数が経過してくるとだんだんと米が溶け柔らかくなり、櫂入れも楽になってきます。

酒母5.1.jpg 
↑3日目(まだまだ蒸米が溶けてません)
 
酒母6.1.jpg
↑8日目(蒸米が溶けて液状になりつつあります)
 
 「山廃酒母」の前半(最初の2週間)では微生物(乳酸菌や硝酸還元菌など)の生育をうまく誘導し、
野生酵母(育ってほしくない微生物)が酒母中に生育できない環境を作っていきます。

そうした環境が出来上がると、いよいよ「酵母」を酒母に添加します。

中編へ続く!!←クリック!

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投稿者 kikuhime : 2017年10月13日 08:37

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