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2017年09月25日

「山廃酒母仕込み始めました」

10月中旬になると蔵人さんも来て、醪の仕込が開始されます。

今は社員だけですが、それに先立って、山廃酒母の仕込がスタートしました。

麹は、前週に造ったものを、低温な山廃酒母部屋にて冷やしてあります。
 

まずは仕込みの1時間前に先日作った麹を投入して水麹を作成します。
酒母.jpg

酒母2.jpg


これは麹の酵素を水中にあらかじめ溶けださせるためです。


 そして、蒸米を甑(こしき)から掘り出し蒸米を放冷機で蒸米を冷やします。

その冷やした蒸米を1時間前に作成した水麹の入ったタンクへと投入します。

酒母8.jpg

酒母11.jpg


あとは品温が均一になるまで櫂棒(かいぼう)と呼ばれる棒を使って、二人一組で撹拌して中央に筒を挿し込めば仕込みは完了となります。
酒母3.jpg

酒母4.jpg


仕込んでから数時間後には蒸米が吸水して表面が少し膨れた状態になります。
酒母5.jpg

その中央に穴を掘り、「汲みかけ機」という機器を設置します。


これは筒内に溜まった液(麹の酵素液)を汲み上げ、上から自動的に蒸米に降り掛けるものです。

12DSC00536.jpg

こうすることで、温度の均一化と蒸米の溶解を図ることができます。

ここまでして、本日は終了です。

いよいよ、土日も関係なくなり、交代で泊まる時期となりました。


 
「山廃酒母の経過」(前編)!!に続く!←クリック!


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投稿者 kikuhime : 2017年09月25日 08:39

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