2010年09月22日
麹造り2日目
麹造りの2日目です。
まず、朝に蒸米のかたまりを切り崩し、手でほぐしていきます（盛り）。
麹の繁殖によって、前の日に囲ったときよりも温度が数度上がっています。
ここからは、床というすのこ状になった台に移します。
数時間経つと、また温度が上がってくるので1回目の手入れをします（仲仕事）。
手入れをすることで、中の水蒸気や炭酸ガスが発散し、温度も2℃程度下がります。
良く混ぜて温度が均一になったら、同じ厚みになるようにならしていきます。
盛りのときより発熱量が多くなっていますので、米の層は薄くします。
さらに数時間後、2回目の手入れをします（仕舞仕事）。
仕舞仕事後、麹菌は米の内部に向かって繁殖し、
米のデンプンを分解する酵素を蓄積します。
仲仕事のときよりさらに層を薄くし、さらに表面積を増やすために
表面に凹凸をつけます。
明日はいよいよ出麹です。
投稿者 kikuhime : 2010年09月22日 15:21
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