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お知らせ
12/13

「蔵内の冬」


今年はいつもより早めに雪が降り始めました。 金沢では積もっていないのに鶴来ではそ...
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今年はいつもより早めに雪が降り始めました。

金沢では積もっていないのに鶴来ではそこそこ雪が積もっているということはよくあることです。

鶴来では長靴が必須なのですが、これを履いたまま出かけると周りは誰ひとり長靴を履いていないので恥ずかしいです。

さてさて今回は少し蔵内の日常のことを書きました。

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気温もだいぶ下がりかなり寒いのですが

まだまだ八幡工場の畑では収穫が続いています。

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特に大根は、干して漬物にしたりもします。

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 雪の中、八幡工場近くの柿の木では、お猿さんたちが集団でお食事です(カメラを構えた瞬間、ほとんどのサルが逃げて行ってしまいました…)。

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 この時期、社長宅にきたお歳暮など、お裾分けが蔵の方にいろいろと来ます。ありがたいことです。

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 今日は、鮭を差し入れで頂きました。皆で美味しくいただきました!

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投稿者 kikuhime : 08:42 | トラックバック (0)

12/04

「山廃純米無濾過生原酒 発売」


本日より、「山廃純米無濾過生原酒」が発売開始となります!     『菊姫 山廃...
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本日より、「山廃純米無濾過生原酒」が発売開始となります!
 
 

『菊姫 山廃純米 無濾過生原酒』は、霊峰白山の伏流水と特A地域(兵庫県三木市吉川産)の山田錦を100%使用し、伝統的な醸造技術の一つである山廃酒母を使って仕込んだ濃醇な純米酒です。
 
 
類似の製品として『菊姫 山廃純米』があり、こちらは加熱殺菌後に1〜2年ほど熟成させるため、ナッツやカラメルを思わせる芳醇な香りとまろやかな旨味が感じられる製品です。
 
 
一方、『菊姫 山廃純米 無濾過生原酒』は、ろ過や加熱殺菌をすることなく、しぼりたてのフレッシュな味わいをそのまま瓶詰めした製品です。

 

酒質は

控えめながら、バナナやメロン、洋ナシを連想する甘やかな香りを感じます。

口当たりには、とろりとした甘味があり、肉厚でジューシーな旨味と引き締まった酸味が調和して、力強く、ボリューム感のある味わいです。

苦味やエグ味も伴う、コクのある豊かな風味が後味にも持続します。

例年通りのパワフルな酒質となっています。
 
 
 
『菊姫 山廃純米』としては荒々しく、未完成品ではありますが、冬にしか味わえない、今年の出来栄えを楽しむための製品とも言えるでしょう。

北陸の冬の味覚、今から旬を迎える寒ブリとの相性は抜群です。是非ご賞味ください。


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投稿者 kikuhime : 10:35 | トラックバック (0)

11/27

「速醸酒母について中編」


 「速醸酒母について」の第2弾です。 前回は「速醸酒母」を仕込んで、汲みかけ機の...
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 「速醸酒母について」の第2弾です。

前回は「速醸酒母」を仕込んで、汲みかけ機の取り付け作業までの紹介をしました。
↓前回の記事を見ていない方はコチラから↓
  「速醸酒母について前編」
 
 
 
今回は、その後の経過を紹介していきます。

少し前にブログで紹介した「山廃酒母の経過」と一緒にご覧いただけると

山廃酒母の経過(前編)
山廃酒母の経過(中編)
山廃酒母の経過(後編)

「山廃酒母」と「速醸酒母」の違いがわかりやすいと思います。
  
  

 
 「山廃酒母」と同じように2日目に「汲みかけ機」を取り外し、よく混ぜます。

「山廃酒母」より水の割合が多いので、櫂入れは少し楽ですが、それでも重くて大変です。

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それ以降の作業も「山廃酒母」と同様で毎日5回の櫂入れ・検温を行っていきます。
 ※櫂入れ:櫂という道具で酒母を撹拌すること。

 
 

 「山廃酒母」では5日目に暖気を入れ始めましたが、「速醸酒母」では3日目から暖気入れを始めます。

暖気を入れることで蒸米の糖化分解を促していきます。

日数が経過するにつれて酒母が液体化していくのがわかります。
 
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 6日目には酵母が活発になり始め、酒母にはプツプツと泡立ってくるところが現れます。

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酒母の表面も酵母が出す炭酸ガスによって表面がこんもりと膨れ上がった状態になります。

また、酒母は蒸米が糖化された甘さと、酵母の作る酸で甘酸っぱくなってきます。
 
 
そして7日目には、酵母の発酵もMAXの状態に近づきます。

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酒母の表面も泡立ちも旺盛になってきます。

この頃には、酵母の発酵により果物のような良い香りがしてきて、アルコールもどんどん作られてきます。
 
 
 

 「速醸酒母について」の第2弾はここまでです。

次は、いよいよ「速醸酒母について」の完結編です。

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投稿者 kikuhime : 08:52 | トラックバック (0)

11/24

「八幡工場、入荷玄米などでいっぱいになってきました。」


山田錦の入荷は、10月下旬から始まりました。 入荷した玄米は、もちろんすべて自家...
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山田錦の入荷は、10月下旬から始まりました。

入荷した玄米は、もちろんすべて自家精米をして使用していきますが、すぐに全てを使うわけではないので、だんだん工場内が、玄米でいっぱいになってきます。

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 精米室の玄米タンクや、冷蔵庫にもすでに500俵ずつ以上入りましたが、それでもだんだん置き場所が無くなってきます。

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 10月初めにはがらんとした感じの場内でしたが、今は、入荷玄米、枯らし白米、副産物などで、様々な在庫の置き場のやりくりに苦労するような状況になってきています。

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 来年、2月頃まで、こういった感じが続きます。

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投稿者 kikuhime : 08:58 | トラックバック (0)

11/22

「速醸酒母について前編」


山廃酒母に次いで今回は、「速醸酒母」について簡単な流れと「山廃酒母」との違いを紹...
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山廃酒母に次いで今回は、「速醸酒母」について簡単な流れ「山廃酒母」との違いを紹介しようと思います。

先日ブログで紹介した、「山廃酒母仕込み始まりました」(←クリック!)と比べてご覧いただけると「山廃酒母」と「速醸酒母」の違いがわかりやすいと思います。

 
 

 まずは「山廃酒母」と同様に、仕込みの約2時間前に酒母タンクに水麹を作成します。

「山廃酒母」では、水麹を作るときには麹だけをタンクに投入します。

それに対して「速醸酒母」は、麹の他に「乳酸」「酵母」同時に投入します。

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   ↑左:酵母           右:乳酸 

 
「乳酸」は酸の力で雑菌を抑えてくれ、そこに大量の「酵母」を投入することで数的優位な環境で野生酵母(育ってほしくない酵母)を圧倒し、目的の酵母のみを育てることができます。

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  仕込みは、「山廃酒母」と同様です。冷やした蒸米を、上記に書いた水麹が入った酒母タンクに投入します。

あとは品温が均一になるまで櫂棒と呼ばれる道具で撹拌していきます。

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  仕込んですぐは水っぽい状態ですが、数時間後には蒸米が吸水して全体が硬くなり、表面が膨らんできます。
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そうなったらタンク中央に穴を掘り、「汲みかけ機」という機器を設置します。これも「山廃酒母」と同様の作業です。

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「汲みかけ機」の役割は先日のブログ「山廃酒母仕込み始めました」(←押してください)で紹介しているので、そちらを参照ください。 
 
 
 

 ここまでが「速醸酒母」の1日目の作業です。

「山廃酒母」と「速醸酒母」の1日目の作業の違いは水麹のときに「乳酸」「酵母」を投入するかしないかということです。

それでは、次回は「速醸酒母について中編」で少し日数が経過した「速醸酒母」について紹介したいと思います。

new!「速醸酒母について中編」←クリック!

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投稿者 kikuhime : 08:37 | トラックバック (0)

11/20

「にごり酒」本日蔵出


今期一番の寒さが来ています。 皆さん風邪をひかないようにお気を付けください。 さ...
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今期一番の寒さが来ています。

皆さん風邪をひかないようにお気を付けください。

さてさて、本日は皆さんに大変お待たせしておりました

「にごり酒」が蔵出となります!

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口当たりはしっかり甘め。口の中でもろみの旨みと濃さをしっかり感じるものの、しつこさはなく、後口はサラリと切れていきます。

柔らかく飲みやすい味わいで、女性にも人気があります。

また、思いのほか料理に合わせやすく、暖めて飲んでも美味しいですよ!

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投稿者 kikuhime : 09:01 | トラックバック (0)

11/17

「八幡工場でとれたもち米、脱穀しました。」


八幡工場の敷地内には、小さいですが田圃もあります。 メインで育てているのは、昔の...
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八幡工場の敷地内には、小さいですが田圃もあります。

メインで育てているのは、昔の品種のもち米「シワモチ」です。

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社長のおじいさんが好きだった品種で、社長も好きなのでこのもち米を栽培しています。

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お餅にしたときに、腰のある噛み応えが特徴です。

 山田錦より背が高くなるような稲なので、稲刈りは毎年苦労しますが…。

 今日は、そのシワモチを脱穀しました。

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 活躍するのは昭和中ごろの脱穀機。とても重宝しています。

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 このもち米は、年末の社内の餅つきで使用します。
 

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投稿者 kikuhime : 08:43 | トラックバック (0)

11/13

「秋の稔り」


朝晩の冷え込みが急に厳しくなってきて 日々寒くなり、冬が近づいてきている気配です...
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朝晩の冷え込みが急に厳しくなってきて

日々寒くなり、冬が近づいてきている気配です。

秋ももうそろそろ終盤といったところでしょうか

八幡工場内の秋の稔りも、終わりを迎えています。

最後を飾るのは、カキ、丹波黒枝豆、小豆、ギンナン、クルミなど・・・。

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山の色も少しずつ鮮やかに変わって

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秋空のもと、天気の良いときは、八幡工場近くの獅子吼高原からパラグライダーが多く飛んでいるのが見えます。

空から季節の変わり目を見るのもなかなか気持ちよさそうです。


来週には出来立ての「にごり酒」を皆様にお届けできるので

冬の始まりの味も楽しんで頂ければと思います!(^^)v

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投稿者 kikuhime : 09:59 | トラックバック (0)

11/10

「自社の新米の分析も進んでいます」


酒造業界の「統一酒米分析」もありますが やはり新米の特徴はできるだけ早くとらえ...
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酒造業界の「統一酒米分析」もありますが

やはり新米の特徴はできるだけ早くとらえたい!

という事で、菊姫では新米入荷後2週間までを目処に、新米の特徴を捉えるための分析を進めまています。

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そうすると、概ね新米使用開始時には、その年の傾向を踏まえた上で、お酒造りに臨めます。

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玄米分析、白米分析はもちろん、溶け具合を予測するアルカリ崩壊、発酵程度を予測するカリウム分析などを行います。

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新米入荷後しばらくは、いろいろな作業が集中しててんてこ舞いですが、今年も年度特徴を踏まえた上で、お酒造りに臨む準備ができました。

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投稿者 kikuhime : 08:04 | トラックバック (0)

11/08

「北陸支部の酒米分析も、いろいろと始まっています」


酒造業界では毎年「統一酒米分析」という酒造に使われているお米の調査があります。 ...
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酒造業界では毎年「統一酒米分析」という酒造に使われているお米の調査があります。

日本各地で、大勢の人が関わって行われます。

北陸3県では、酒造会社の方と中心に、10名強で行っています。

玄米の水分調整からスタートし、精米、その後大勢での様々な分析となります。

今回は、10月下旬に他社の方が水分調整した玄米を、精米してきました。

点数が多いので、菊姫担当分は半分です。

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やはり、お米の品種が違うと、見た目も違う場合もあり、見ていてなかなか楽しいです。

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試験用の精米機で、途中何回か出しては、目的の70%になるまで精米していきます。

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11月下旬には、大勢が集まっての分析が行われます。

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投稿者 kikuhime : 08:32 | トラックバック (0)